מה ההבדל בין סוכר לבן לסוכר חום? ומה זה סוכר דמררה?

מה ההבדל בין סוכר חום לסוכר לבן?

סוכר חום הוא גרסה של סוכר שבו נשארה המולסה (מולסה היא תוצר לוואי של תהליך הפקת סוכר). בסוכר לבן קונבנציונאלי, המולסה מוסרת לחלוטין. עם זאת, השארת המולסה בסוכר עושה את הסוכר זול יותר כמו גם מזין יותר. המולסה טובה יותר לגוף מאשר סוכר רגיל.

ההבדלים בין סוכר חום סוכר לבן וסוכר דמררה

סוכר חום, כיוון שהוא מכיל  מעט סירופ מולסה (ולכן מים), הוא מעט פחות מתוק ומעט פחות מרוכז מסוכר לבן. הסוכר החום מכיל  23 קלוריות פחות ל100 גרם, מאשר סוכר לבן.

כיוון שלסוכר החום יש יותר נוזלים מאשר סוכר לבן. יש מאכלים שהסוכר החום נספג בהם פחות טוב – זה פחות משנה למאפים היתרונות העיקריים של הסוכר החום הם המראה שלו, טעם מולסה ומעט יותר מינרלים.

תהליך ייצור של סוכר:

סוכר גולמי, המכונה בישראל סוכר דמררה שנראה חום, עובר פחות עיבוד מאשר סוכר לבן או סוכר חום.

לאחר שהיצרנים מסירים את המיץ מקנה סוכר, הם מרתיחים את המיץ ומסננים אותו.  לאחר מכן, מסובבים את הכל בצנטריפוגה עד שנוצרים  גבישים של סוכר גולמי, המכילים מולסה. סוכר חום וסוכר.

סוכר לבן  עובר עיבוד נוסף של "גרעון" כדי להפוך את הגבישים לעדינים זה גם מסיר את מולסה. סוכר חום הוא סוכר לבן מעודן עם מולסה (דהיינו צבוע….) .

מראה חיצוני

לסוכר דמררה יש קריסטלים גסים יותר מאשר לסוכר לבן או חום, דבר אשר נותן למוצר מראה אורגני יותר. זה עשוי להיות מעט משונה מבחינה אסתטית, שכן הוא נותן את המראה של יותר "טבעי" המוצר. במזונות מסוימים, סוכר חום מוסיף לצבע של המוצר המוגמר.

מינרלים

סוכר דמררה וחום מכילים מעט יותר מינרלים מאשר סוכר לבן מעודן,  משום שהם מכילים מולסה. בעוד שסוכר חום נותן לך טיפה של סידן, אשלגן, ברזל ומגנזיום , הכמויות  קטנות מדי כדי להיות כל תועלת בריאותית אמיתית,

"ניו יורק טיימס" מסביר. 1 כפית של סוכר חום מכילה רק 0.02 מיליגרם של ברזל, למשל –  כאשר הדרישה היא ל8 מיליגרם יומי עבור גברים ו18 מיליגרם עבור נשים בגיל הפוריות.

טעם

המולסה בסוכר חום נותנת לו טעם שונה במקצת, אשר עשוי להיות יתרון אם אתה אוהב את הטעם של מולסה. סוכר חום וסוכר דמררה (גולמי)  מכילים בין 5 ל -10% מולסה.

מה זה סוכר דמררה ומאיפה השם "סוכר דמררה" Demerara?

שלא כמו סוכר חום, שהוא רק סוכר לבן מזוקק ששטוף קלות במולסה (זה דבר טוב לדעת, כפי שאתם יכולים פשוט להחליף סוכר חום בסוכר לבן עם קצת מולסה), סוכר דמררה הוא סוכר גולמי בעל גרגרים גדולים וקצת פריך.

סוכר דמררה מקורו בגיאנה (במושבה המכונה בעבר Demerara). בגלל הפופולריות ההולכת וגדלה של דמררה לאורך השנים (במיוחד בשוק האירופי שהיו  המאמצים המוקדמים, ואז השוק בארה"ב לאט מאחור). הסוג המסוים של סוכר מיוצר כעת גם במקסיקו, הודו, הוואי, ובמדינות אחרות.

סוכר דמררה הוא חום בהיר, מזוקק חלקית, הסוכר המיוצר בתהליך התגבשות הראשון במהלך עיבוד מיץ קני לתוך גבישי הסוכר (תהליך זה דומה למה שקורה עם מיץ קנים שמתאדה באופן טבעי). שלא כמו סוכר חום, אשר מוסיפים לו טעם מולסה, לסוכר דמררה יש טעם קרמל טבעי;

כמו כן, סוכר Demerara מכונה גם סוכר Turbinado בשווקים רבים, משום שהוא מעובד בטורבינות.

מה זה סוכר קוקוטו?

גרסה יפנית דומה לסוכר קנים טבעי לא צנטריפוגלי נקראת קוקוטו . זוהי מומחיות אזורית של מחוז אוקינאווה ונמכרת לעיתים בצורה של גושים גדולים. לפעמים משתמשים בו להכנת שוקו. לעיתים מכונה סוכר חום אוקינאווי 'סוכר שחור' בשל צבעו הכהה יותר בהשוואה לסוגים אחרים של סוכר בלתי מזוקק, אם כי כאשר הוא מתפרק לחתיכות קטנות יותר, צבעו הופך בהיר יותר. קוקוטו משמש בדרך כלל כטעם למשקאות וקינוחים, אך ניתן לאכול אותו גם גולמי שכן יש לו טעם דומה לקרמל. הסוכר נחשב גם לעשיר בחומרים מזינים שהוסרו במהלך תהליך העידון של סוכרים אחרים, כגון אשלגן וברזל.

מה ההבדל בין סוכר קנים לסוכר לבן?

סוכר קנים טבעי עשוי מקנה סוכר, בעוד שסוכר מגורען לבן קונבנציונאלי עשוי להיות מיוצר מקנה סוכר או מסלק. מכיוון ששני הצמחים מייצרים מולקולות של סוכרוז זהות, אין זו הבחנה משמעותית. כמו כן, התגית "טבעי" היא מעט שיווקים: סוכר קנים טבעי מעובד רק מעט פחות מסוכר לבן רגיל. עם זאת, הוא שומר על מעט צבע בלונדיני, וחלק מהטועמים מצאו שיש לו מעט יותר עומק טעם בהשוואה לסוכר מגורען רגיל כאשר טעמו את שניהם באופן עיוור.