קמח רגיל לכל מטרה
השם די אומר הכל! תשע פעמים מתוך עשר, זה מה שצריכם אליו בעת אפייה או בישול. אם יש לך מקום רק לקמח אחד במטבח שלך, קמח רגיל הוא הבחירה הנכונה .
קמח לכל מטרה סטנדרטי הוא קמח לבן, כלומר גרגירי החיטה הופשטו מהסובין והנבט שלהם במהלך העיבוד והטחינה, והותירו רק את האנדוספרם העמילני. זה אומר שרוב קמחי הרגילים יציבים יותר במדף (כן, הקמח מתקלקל!) כי אלו השמנים בנבט שגורמים לו להתעפש.
זה גם אומר, למרבה הצער, שרוב התכונות התזונתיות של החיטה הוסרו ויחד איתם הרבה מהטעם הטבעי של הצמח. עם זאת, היתרון של קמח הרגיל לכל מטרה הוא שהוא מתנהג כצפוי באפייה. תכולת החלבון של קמח רגיל סטנדרטית במהלך העיבוד בין 9% ל-11%, תלוי במותג ובסוג החיטה המשמשת.
כמות החלבון מתאימה לכמות הגלוטן שנוצרת כאשר קמח בא במגע עם מים. הגלוטן נותן מבנה למאפים – ככל שיותר גלוטן, כך הקמח "חזק" יותר. קמח רגיל נופלת בטווח הבינוני של רמות החלבון, מה שהופך אותו לבחירה מתאימה עבור רוב מוצרי המאפה כמו עוגיות, מאפינס וקליפת פאי (ומכאן השם "לכל מטרה"). חפשו זן לא מולבן, המעיד על כך שהוא לא עבר טיפול כימי להלבנת ו"ריכוך" הקמח. באופן כללי, אפשר ל להשתמש בקמח רגיל במקום כל אחד מהקמחים האחרים האלה – זה לא יפיק את אותו מרקם, אבל זה יהיה מספיק קרוב.
קמח לחם:
ההבדל העיקרי בין קמח לחם לקמח רגיל הוא עניין של חלבון. לקמח לחם, המגיע בזני חיטה לבנה וחיטה מלאה, יש תכולת חלבון גבוהה יותר מאשר לקמח רגיל , בדרך כלל 11-13%. זה נקרא "קמח לחם" מכיוון שרוב הלחם דורש כמויות גבוהות יותר של חלבון כדי לייצר הרבה גלוטן. ג
לוטן הוא החוטים המחוטטים שנותנים לבצק הלחם את המתיחה והגמישות שלו, וללחם האפוי את הלעיסה האופיינית לו. בלישת הבצק מפתחים רשת של גדילי גלוטן הלוכדים אוויר ומייצרים את החורים האווריריים האופייניים ללחמים רבים. אפשר להשתמש בקמח לחם במקום קמח רגיל כאשר אתה באמת רוצה תוצאה לעיסה – בבצק פיצה, למשל – אבל אתה לא רוצה להשתמש בו במקום קמח עוגה או מאפה, או בכל מאפה שתרצה להיות קל ורך.
ואוו לא ידעתי עד שקראתי מדהים
תודה על האינפורמציה.
🇮🇱ן