לעין הלא מאומנת, נראה כי סכין סנטוקו וסכין שף דומות מאוד. אבל יש כמה הבחנות חשובות בין כל אחת מהם. חשוב להבין את ההבדלים הללו כדי להיות מסוגל לבחור את ההולם ביותר לצרכי החיתוך הספציפיים שלך.
סנטוקו וסכין השף – ההבדלים העיקריים
לפני שנסביר את ההבדלים, נתחיל בדמיון. שתיהן סכינים לשימוש כללי המשמשות למגוון משימות חיתוך פריסה וקיצוץ. מסיבה זו, הן הסכינים הנפוצות ביותר במטבחים מקצועיים וגם במטבחים ביתיים.
שתיהן עשויים ממגוון חומרים כמו קרמיקה או מתכת. רוב השפים המקצועיים מעדיפים את אלה העשויים פלדה בזכות עמידותן בפני קורוזיה גבוהה. הבדל חשוב כאן הוא הלהבים היפניים – כמו סנטוקו – עשויים לרוב מפלדה דקה אך קשה יותר, כדי לאפשר לשפים לבצע משימות מדויקות. פלדה הונשו יפנית היא דוגמה כזו.
ההבדל בין סנטוקו לסכין של שף נוגע בעיקר למקורם ולצורת הלהב שלהם (האחרון שאחראי לסוג החיתוך או הנתח שאפשר להשיג).
תכונות סכין סנטוקו
- מקור הסכין מיפן
- להב רחבה ללא קצה (עמוד שדרה אחורי המתעקל כלפי מטה כדי לפגוש את הלהב הקדמי הישר.
- להב דק יותר מסכין השף מאפשר חיתוך מעודן יותר
- יכול להיות עם שיפוע יחיד (חד צדדי) או כפול (שני הצדדים) – שפוע מתייחס למשטח התחתון של קצה הסכין
- בדרך כלל אין חיזוק (פיסת המתכת בין הלהב לידית)
- משקל מאוזן
- קל יותר לאחיזה
- משתנה בגודל 12 עד 20 ס"מ
תכונות סכין השף
- מקורו בגרמניה ובצרפת
- להב רחב המתעקל כלפי מעלה ליצירת קצה (עמוד השדרה עבה יותר כדי להוסיף משקל)
- מגיע גם בלהב משונן
- בדרך כלל נמצא רק בשיפוע כפול
- יש חיזוק
- כבד יותר לאחיזה
- גודל משתנה בין 15 ל 30 ס"מ אם כי 20 ב"מ הוא סכין השף הנפוצה ביותר, אך אנשי מקצוע רבים בוחרים בסכין ארוכה יותר.
מדוע צורת הלהב חשובה בייצור הנתח הנכון, בקוביות או חיתוך
סכין השף כוללת קצה להב אשר באופן טבעי גורם לשף 'לנדנד' את הלהב קדימה כשהם משלימים את חיתוכם. היעדר הקצה בסכין סנטוקו אומר שאפשר לפרוס חתך יחיד כלפי מטה. בעוד שפים רבים מפעילים בהצלחה את שיטת הנדנדה, הדרך של סנטוקו מהירה ויעילה יותר.
הבדל מרכזי נוסף בין סנטוקו לסכין השף הוא השיפוע. סכינים רבות של סנטוקו המשמשות שפים מקצועיים הן שפוע יחיד. בעת השחזה אפשר ליצור זווית קטנה בהרבה וכתוצאה מכך להב חד יותר. כדוגמה, במקום סך הכל 30 מעלות עם סכין שף משופעת כפולה, ניתן לחדד סנטוקו עד 15 מעלות מצד אחד בלבד, מה שהופך לחיתוך חד בהרבה. זה שימושי במיוחד אם ברצונך ליצור פרוסות דקיקות – כפי שנמצאות במנות יפניות רבות.