מה ההבדל בין חומץ לבן לחומץ תפוחים? מה ההבדל בין סוגי החומץ השונים?

מה ההבדל בין סוגי החומץ הקיימים בשוק

חומץ הוא  מצרך בסיסי ופריט חובה בכל מטבח. מה שרבים אינם יודעים, עם זאת, הוא שישנם סוגים רבים של חומץ. סוגי החומץ שפותחו ע"י בני האדם הם בעיקר ע"פ מיקומים גיאוגרפיים והמרכיבים הספציפיים של החומץ.

כאמור, ישנם סוגים רבים של חומץ:

• חומץ לבן או וחומץ מאלט, אשר עשוי דגנים (שעורה הנפוץ ביותר), מקורו באנגליה. טעמו הוא קצת קשה מדי עבור רוב סוגי הבישול, אבל הוא מעולה  עבור כבישה וביצוע עבודות ניקוי רבות ברחבי הבית.
• חומץ קוקוס נפוץ באסיה והוא מיוצר בתהליך התססת מיץ קוקוס .
• חומץ קני המופק מקנה סוכר מותסס, הוא פופולרי בפיליפינים.
• חומץ תפוחים (Apple) , אשר צבר פופולריות בתקופה האחרונה בזכות היתרונות הבריאותיים שלו. זה חומץ בהיר עשוי סיידר תפוחים שמוסיף טעם טארט  עדין בבישול. חומץ תפוחים הוא הטוב ביותר עבור סלטים, רטבים, מרינדות ומטבלים.
• חומץ בן יין זה סוג של חומץ שעשוי תערובת של יינות אדומים או יינות לבנים נפוץ באירופה, במיוחד בגרמניה. טבחים יצירתיים משרים לעיתים קרובות חומץ בן יין  עם טעם נוסף על ידי הכנסת  עשבי תיבול טריים, עשבי תיבול יבשים, או פירות יער טריים. חומץ יין אדום הוא לעתים קרובות מועשר בטעם פטל טבעי, אם לא עם הפרי עצמו. איכות היין המקורי קובעת כמה טוב חומץ. חומץ טוב יותר עשוי מיין טוב ומיושן במשך כמה שנים או יותר בחביות עץ. התוצאה היא טעם מלא, מורכב יותר, רך. חומץ בן היין מצטיין בהבאת המתיקות של פירות לסלסה הטרייה.
• חומץ שרי ניתן למצוא על המדף ליד חומץ בן יין. סוג זה עשוי יין שרי, ובדרך כלל מיובא מספרד.
• חומץ שמפניה (כן, עשוי מן החומר מבעבע) הוא חומץ בן יין מעולה אם כי הוא די יקר.
• חומץ בלסמי – מיוצר מענבים בתהליך מסורתי
• חומץ אורז – בצבע בהיר או צהוב חיוור, חומץ האורז מקורו ביפן, שם הוא חיוני להכנת סושי. חומץ אורז מורכב מהסוכרים המצויים באורז, והמוצר הסופי, המסונן, הוא בעל טעם נקי ועדין. חומץ אורז מגיע גם בזנים אדומים ושחורים, אשר מאוד פופולריים בסין. הטעם של חומץ אורז אדום הוא שילוב של מתוק טארט. חומץ אורז שחור נפוץ בבישול סיני הדרומי ויש לו טעם חזק, כמעט מעושן.

מה זה חומץ בלסמי?

ישנם שני סוגים של חומץ בלסמי, מסורתי ומסחרי. אם שמתם לב, לחלק גדול מהבקבוקים של החומץ הבלסמי כתוב שהם ממודנה (שזה מקום באיטליה). המשמעות היא שיש גוף ממשלתי במודנה, איטליה שמסדיר את הייצור של החומץ הבלסמי המסורתי.

החומץ הבלסמי המסורתי. הוא מזון איכות, בדומה ליינות גדולים, עם היסטוריה ארוכה ומנהגים מורכבים לייצורם. חומץ בלסמי מעולה יכול להתבצע רק על ידי מומחים מנוסה שבילו שנים רבות בטיפול בחומץ, תוך צפיה בסבלנות ולמידה.

ענבי הטרביאנו הלבנים והמתוקים, הגדלים באזור הצפוני של איטליה ליד מודנה, מהווים את הבסיס הטוב ביותר בעולם לחומץ הבלסמי הטוב ביותר בעולם. מקובל כי הענבים יישארו על הגפן במשך זמן רב ככל האפשר כדי לפתח את הסוכר שלהם. המיץ  נלחץ מתוך ענבים אחר-כך הם מבושלים ואז, ייצור חומץ מתחיל.

חומץ בלסמי מסורתי

מזדקן במשך מספר שנים – בדרך כלל 6 ו עד 25. ההזדקנות מתרחשת ברצף של חביות עשוי מגוון של עצים, כגון ערמונים, תות, אלון, ערער, ​​דובדבן. לכל יצרן יש נוסחה משלו לסדר שבו חומץ מועבר לחביות השונות. לכן, הטעמים מורכבים, עשירים, מתוקים, ויערניים בעדינות. חומץ שנעשה בדרך זו נושא חותמת מן הקונסורציום של המפיקים של חומץ בלסמי המסורתי של מודנה.

בגלל תהליך הייצור מפרך, רק כמות מוגבלת של חומץ בלסמי מסורתי עושה את זה לשוק מדי שנה, ומה זמין הוא יקר.

דירוגי העלה. ייתכן שתיראו כי לכמה מהחומץ הבלסמי המסורתיים יש עלים על התוויות שלהם. זוהי מערכת דירוג המדרג איכות בסולם אחד עד ארבעה עלים, כאשר ארבעה עלים זה הטוב ביותר. אתם יכולים להשתמש בדירוג עלה כמדריך כיצד להשתמש בחומץ. לדוגמה, חומץ בלסמי של עלה אחד יהיה מתאים לתיבול סלט, בעוד שבחומץ ארבעה עלים יהיה הכי טוב להשתמש בכמה טיפות למנה ממש לפני ההגשה.

בלסמי מסחרי

מה שאתה צפוי למצוא ברוב חנויות המכולת בארץ הוא סוג מסחרי של חומץ בלסמי. רובו הוא חומץ לבן צבוע בקרמל (כדאי להסתכל ברכיבים….). חלקם נעשה במודנה, אך לא בשיטות מסורתיות. למעשה, חלק מהחומץ הבלסמי כלל לא מיוצרבאיטליה. חומץ בלסמי מסחרי אינו נושא את החותם של קונסורציום של המפיקים של חומץ בלסמי מסורתי של מודנה  כי הוא לא מיוצר על פי תקנות קפדנית של הקונסורציום.

לייצור של חומץ בלסמי מסחרי אין שום הגבלות גיאוגרפיות או כללים עבור אורך או שיטת ההזדקנות. אין דרישות עבור סוגי עץ המשמשים את חביות העץ בתהליך ההזדקנות . בחלק מהמקרים זה עשוי להיות בשישה חודשים בחבית נירוסטה, ולאחר מכן במשך שנתיים או יותר בעץ. לכן, חומץ בלסמי מסחרי הוא הרבה יותר זול וזמין מאשר מחומץ בלסמי אמיתי.

איך מכינים חומץ?

תהליך הכנת החומץ זהה לזה המשמש זיקוק יין. עם זאת, תהליך התסיסה של אתנול מרוכז יותר, ומייצר חומצה אצטית. המונח 'חומץ' או באנגלית ויניגר נגזר מהמושג הצרפתי – vin aigre , שמשמעותו 'יין חמוץ'. באופן מסורתי, חומץ מיוצר במשך כמה שבועות או יותר. תהליך היישון מקדם את הצטברות הטבעית של חיידקים של חומצה אצטית. שיטות מודרניות מאפשרות פיתוח מהיר יותר באמצעות שימוש של תרבויות חיידקים מכונות להאצת תהליך החמצון, וכתוצאה מכך, התסיסה. חומץ לבן וחומץ תפוחים  מיוצרים בצורה דומה, אך עם הבדלים קלים.

חומץ לבן הוא למעשה חומץ שקוף . הוא מיוצר באמצעות אותם אמצעים כמו חומצים אחרים, אבל הוא נגזר לעתים קרובות מחומץ עצמו. בחירה פופולרית היא חומץ מלט בגלל העלות הזולה שלו.

לעומת חומץ אחרים, חומץ לבן הוא חמוץ ביותר. בגלל רמת החומציות הגבוהה יותר מזו של אחרים (חומץ מלט מזוקק עם מים, למשל, כדי לתת חומצה סביב 5-8%), חומץ לבן משמש לעתים קרובות יותר למטרות ניקוי, אם כי משמש גם לאפייה, כבישה, ושימור מוצרי בשר. חומץ אורז, הפופולרי במדינות אסיה, הוא סוג של. חומץ לבן שמשמש  כמעט רק בשימוש בלעדי בבישול. חומץ לבן ניתן להשתמש כדי לנקות חלונות, כתמים, ואפילו לעקר כלים.

חומץ תפוחים  (המכונה בדרך כלל ACV), לעומת זאת, מיוצר באמצעות תהליך התסיסה של סיידר תפוח. באותו אופן כמו כל ייצור של חומץ אחר, חומץ תפוחים מותסס לתוך אלכוהול. לאחר מכן, הוא מעובד פעם נוספת כדי להגדיל את תוכן החומצה האצטית שלו, ובכך להפוך אותו חומץ.

הבדל נוסף בין חומץ לבן חומץ תפוחים הוא זה שהאחרון בצבע חום בהיר. חומץ תפוחים  מופץ לעתים קרובות עם שאריות של החומר הראשוני  בתחתית המיכל  וזה נותן לו את צבעו . חומץ תפוחים הוא פופולרי בקרב חובבי בריאות בשל היתרונות הבריאותיים שלו על חומץ לבן. רבים טוענים כי חומץ תפוחים הוא חזק יותר, במיוחד בתחומים של שליטה ברמות הסוכר בדם, ירידה במשקל וכתרופה לכמה מחלות עור ואלרגיות, כמו גם הגדלת את המערכת החיסונית. הוא חשב גם יש השפעות חיוביות על הפחתת רמות גבוהות של כולסטרול רע והורדת לחץ הדם.