מה ההבדל בין אבקת אפייה, שמרים וסודה לשתייה

אבקת אפייה מול שמרים לעומת סודה לשתייה (או בשם הנכון סודה לאפייה)

בין אם אתם אופים עם מסרות ארוכת שנים או סתם מתחילים, רוב הסיכויים שנתקלתם בשלושה מרכיבי האפייה נפוצים: אבקת אפייה, שמרים וסודה לשתייה. מכיוון שכולם סוכני מחמצת (הם עוזרים לבצק או לבלילה לתפוח במוצרי אפיה), סודה לשתיה, אבקת אפיה ושמרים נוטים להטעות לעתים קרובות במתכוני אפייה. למרות שיש להם השפעות דומות, הם שונים מאוד באופיים והתוצאה המצערת של החלפה ביניהם יכולה להיות משמעותית. למרות שאבקת אפיה, סודה לשתייה ושמרים דומים חשוב להבין כיצד כל אחד מאלה מתקיים בהתאמה עם מרכיבים אחרים וכיצד הם משפיעים על המתכון הכולל.

מה זה סודה לשתייה?

סודה לשתייה, או נתרן ביקרבונט, הוא אחד מחומרי ההתפחה הנפוצים ביותר במוצרי אפיה. סודה לשתייה נפוצה באופן טבעי בצורה גבישית אך כאשר היא משמשת לבישול, נטחנת לאבקה דקה. סודה לשתייה משמשת לעתים קרובות להתפחה מהירה של מוצרים כמו פנקייק, מאפינס, סקונז, עוגות ואפילו כמה סוגים של אוכל מטוגן.

בהתחשב שסודה לשתיה היא בסיס, היא תגיב עם כל חומצה שהיא נתקלת בה. בשל התרכובת הכימית הבסיסית של סודה לשתייה, כאשר היא מעורבת עם חומצה היא תייצר בועות פחמן דו חמצני קטנות. כאשר אופים עוגה, החומצה מגיעה בצורת חומץ, לימון, חלב, חמאה, יוגורט, שמנת, או אפילו קפה. יתרה מזאת, בבלילת העוגה, ברגע שהסודה לשתייה מגיבה עם החומצה, חשוב להכניס את הבלילה לתנור מייד מכיוון שאפשר לאבד את בועות האוויר לאורך זמן

עם זאת, בעת אפיית עוגיות, החומצה שמפעילה את התגובה עם סודה לשתייה מגיעה בדרך כלל מחומרים יבשים כמו סוכר חום או אבקת קקאו. זו הסיבה שבצק העוגיות יכול להחזיק הרבה יותר זמן במקרר. התגובה הכימית לא מתרחשת ביעילות עד שמכניסים את בצק העוגיות לתנור.

מלבד התפחץ בצק, סודה לשתייה מגבירה גם את רמת החומציות של הבצק אליה היא מתווספת. זה יוצר עובי, תוך החלשת הגלוטן, ליצירת מאפים רכים. בהשוואה לאבקת אפייה, סודה לשתייה חזקה פי ארבעה, וככאלה, מתכונים בדרך כלל רק דורשים כמות קטנה. אם משתמשים יותר מדי בסודה לשתייה, זה יכול ליצור טעם לוואי מתכתי.

סודה לשתייה שונה משמרים ואבקת אפיה, מכיוון שהיא מייצרת גז פחמן דו חמצני (ומאבדת אותו) במהירות. לאחר שנחשף לחום, הוא יתרחב ויהפוך לקשיח. אבקת אפיה או שמרים מבוקשים בדרך כלל במקום סודה לשתייה כאשר מתכון קורא לתגובה כימית מורחבת (aka העלאת בצק) ולא לשחרור מהיר.

מה זה אבקת אפייה

אבקת אפייה מורכבת מתערובת של מרכיבים הכוללת סודה לשתייה, קרם טרטר (טרטר (הידוע גם בשם: חומצה טרטרית שהוא חומר ידוע המשמש בתור חומצה ונקרא גם מלח היין וחומצת יין), ומדי פעם, קורנפלור. אבקת אפייה יכולה להיות פעילה באופן חד פעמי או פעולה כפולה, כאשר האחרון מבין השניים הוא הנפוץ ביותר. אבקת אפייה פעילה יחידה כוללת תהליך הפעלה ראשוני אחד שמתרחש ברגע שנוזל מצטרף לתערובת. זה נובע מהעובדה שהחומצה והבסיס כבר משולבים בתערובת שהיא אבקת האפייה. אבקת אפייה בעלת פעולה כפולה מתייחסת לרעיון ש- CO2 מיוצר בשלבים שונים של תהליך האפייה, ולא מיד עם ההפעלה הראשונית. המשמעות היא שבדומה לתהליך הפעיל הבלעדי שמתרחש, החמצה הראשונית מתרחשת ברגע שאבקת האפייה נתקלת בנוזל. זו הסיבה שאי אפשר להקדים את פעולת ההתפחה מראש, מכיוון שה- CO2 כבר משתחרר.

אבקת אפייה משמשת לרוב במתכונים שאינם צריכים חומצה נוספת, כמו יוגורט, לימון או חומץ. הסיבה לכך היא שאבקת אפייה מכילה שתי חומצות: מונוקסיום פוספט, או חומצת נתרן פירופוספט או נתרן אלומיניום סולפט. הפונפט המונוקליסיום מגיב עם סודה לשתייה ברגע שהוא רטוב, ולכן גורם למחמצת הראשונית. עם זאת, תהליך החמצון הכימי המשני מתרחש כאשר חומצת הנתרן פירופרוספט או נתרן אלומיניום סולפט נרטובות ומתחמחמות. המשמעות היא שתהליך החמצת המשני לא יתרחש אלא לאחר הכנסתו של הבצק לתנור. זה גורם לבלילה להתגבר לאורך זמן רב יותר וכתוצאה מכך לתוצר קצה קליל יותר כמו עוגה או מאפין.

לעיתים מתכונים המכילים חומצה כזו ידרשו גם אבקת אפייה וגם סודה לשתייה. זה בדרך כלל מכיוון שהנפח כה גדול עד שה- CO2 הנוצר מהחומצה והסודה לשתייה אינו משחרר את הבלילה במידה הדרושה. אם כי אבקת אפיה דומה לשמרים בדרך של חמצת מאפה, אופן עבודתם שונה מאוד. האחת היא תגובה כימית, והשנייה היא תגובה ביולוגית, ומסגרת הזמן הקשורה להפעלת שמרים גדולה בהרבה.

מה הם שמרים?

שמרים מורכבים מאורגניזמים קטנים חד-תאיים הצורכים סוכרים ומפרישים פחמן דו חמצני. באמצעות תגובה ביולוגית זו מתרחשת מחמצת הבצק. אמנם ניתן למצוא שמרים טריים או יבשים, אך כאשר הם נרכשים לראשונה בחנות, הם בדרך כלל במצב רדום. על מנת להפעיל שמרים מיובשים ולעוררם, יש לשלב אותו עם (בדרך כלל) נוזל חם הנותן לחות וסוכר, כולל דבש, מיץ פירות או סוכר שולחן רגיל, כדי להאכיל אותו. ככל שהשמרים צורכים את הסוכר, התוצר הלוואי של CO2 ואלכוהול מאפשר לבצק להתפשט ולפתח גלוטן וטעם. בעת אפיית לחם, שמרים יכולים לסייע בחיזוק גמישות הבצק (הגלוטן) וכתוצאה מכך הלחם לעיס יותר ופריך. ללא גלוטן, בועות ה- CO2 בלחם יאבדו, וכתוצאה מכך הכיכר תהיה צפופה בהרבה. שמרים חיוניים בכדי שהלחם יעלה, לא רק בגלל CO2 שיוצר אלא גם דרך אלכוהול. האלכוהול מתאדה ככל שהלחם אופה, מה שעוזר לחזק ולפתח את הגלוטן. השמרים מספקים גם את הטעם הבסיסי העיקרי של הלחם בתהליך התסיסה. האנזימים בשמרים מפרקים את העמילן לעומק טעם גדול יותר. גורמים המבדילים שמרים משני חומרי החמצון האחרים (אבקת אפייה וסודה לשתייה) כוללים את הזמן הארוך שלוקח לתהליך החמצה, התחזקות הגלוטן והתגובה הביולוגית שמתרחשת.

הוסיפו תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *