למה דבש לא מתקלקל?

דבש הוא משהו מוזר, בכך, שבניגוד לרוב המזונות, הוא לא מתקלקל עם הזמן. למעשה, הדוגמה העתיקה ביותר של דבש, שנמצא בקבר מצרי עתיק  לפני כ 3000 שנה, הוא עדיין אכיל לחלוטין (כביכול *). מה , אם כן, נותן לדבש את ה”נכס” הבלתי רגיל הזה

כדי לענות על שאלה זו, אנחנו צריכים להבין איך דבורים עושות דבש מלכתחילה. דבש נובע מצוף צמחים, שהוא תערובת של סוכרים שונים, חלבונים ותרכובות אחרות, בתמיסת מים. בעוד הרכב צוף משתנה מצמח לצמח, וישנו מגוון של תרכובות כימיות, לעתים קרובות הסוכר הדומיננטי הוא סוכרוז. זה למעשה בדיוק אותו סוכר כמו שנמצא במטבח שלך, כמו סוכר שולחן. הריכוזים המשתנים של מרכיבי הצוף השונים בנקטר שונים היא הסיבה לכך שמגוון סוגים של דבש זמינים, בהתאם לסוג הצוף שהדבורים אספו.

דבורים הן “צעד ביניים” בין צוף לדבש. הדבורים  אוספות את הצוף מפרחים, מאחסנות אותו בבטן הדבש שלהם – שהיא נבדלת מהבטן הרגילה שלהם. אנזימים המופרשים מבלוטות מעורבבים אז עם הצוף; אנזימים אלה מתחילים בפירוק הסוכרוז בצוף לסוכרים פשוטים יותר. סוכרוז הוא מה שאנו מכנים כ: דו-סוכר; הוא למעשה מורכב משני סוכרים פשוטים שונים, גלוקוז פרוקטוז, שהתאחדו יחד. בבטן הדבש של הדבורה, מולקולות סוכרוז מפוצלות בהדרגה על ידי אנזימים לגלוקוז ולפרוקטוז.

גלוקוז ופרוקטוז מכונים גם דקסטרוז ולוולוז בהתאמה. שני סוכרים אלה הם למעשה מבנה איזומרי (אחת משתי תרכובות בעלות אותה נוסחה מולקולרית אך עם סידור אטומי שונה) , כפי שיש להם את אותה נוסחה כימית. השמות ‘ דקסטרוז ‘ ו-‘ lלוורוז ‘ מתייחסים להשפעה שלהם על האור מקוטב. בשל ההבדל בהסדר של האטומים, דקסטרוז מסובבת את האור במישור ימינה, בעוד לוולוז מסובב אותו שמאלה. הקידומות ‘ dextro-‘ ו-‘ levulo-‘ באים מן הלטינית עבור ימין ושמאל בהתאמה.

לאחר שדבורה העובדת חוזרת לכוורת, היא פולטת את תמיסת הצוף ומעבירה אותה לאחת מדבורים הבית, שנשארות בכוורת. הדבורה הבית תמשיך את התהליך שדבורה הפועלת התחילה – עד 20 דקות, התהליך הוא  להקיא ולשתות מחדש את הצוף, להמשיך לערבב אותו עם אנזימים ולשבור אותו עוד יותר. בעוד שקצת סוכרוז יישאר, הרוב  נשבר לתוך גלוקוז ופרוקטוז.

ברגע שהושגה שבירה מספיקה מתאימה, הדבורה מפקידה את הדבש בחלת הדבש. ואז עוד צעד חשוב בתהליך מתחיל. צוף יכול להיות עד 70% מים, והמים האלה חייבים להתאדות כדי לייצר את הדבש שכולנו מכירים. הדבורים להשיג את זה על ידי איוורור הכוורת עם הכנפיים כדי לעודד אידוי מהיר של המים מתערובת הצוף. בסופו של דבר, תכולת המים של הדבש תיפול לסביבות 17%, הפחתה רבה מתוכן הצוף המקורי. ההמרה של הצוף המימי לסירופ הדבש הסירופ בין 1-3 ימים.

תכולת המים של הדבש היא גורם מרכזי בלמה הוא לא מקלקל. ב -17%, תכולת המים שלה נמוכה בהרבה מזה של חיידקים או פטריות. לדבש יש גם פעילות מים נמוכה; זו מידה של כמות המים בחומר הזמין לתמיכה בצמיחה מיקרוביאלית. פעילות המים היא בסולם של 0 עד 1.  רוב העובש והחיידקים  מסוגלים לגדול תחת פעילות המים של 0.75. לדבש יש פעילות מים של 0.6 זה, בשילוב עם העובדה כי תכולת המים הנמוכה שלה מייבש את חיידקים, הופך אותו עמיד לקלקול.

גורם נוסף המסייע לדבש להימנע מלקלקל הוא חומציות. ה-pH הממוצע שלה הוא בסביבות 4; חומציות זו נתרמה על ידי מספר חומצות, כולל חומצה פורמלית וחומצת לימון, אבל חומצה הדומיננטית היא חומצה gluconic, המיוצרת על ידי פעולה של אנזימים של דבורה על כמה ממולקולות הגלוקוז בדבש. זה עוד מגביר תכונות אנטיבקטריאליות של דבש, מכיוון שחיידקים רבים משגשגים בph נייטרלי ולא בתנאים חומציים. תכונות אנטיבקטריאליות של דבש הם למעשה חזקות מספיק כדי שזה יהיה יעיל כמו לחבוש פצע.

הוסיפו תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *