מה ההבדל בין כבישה ותסיסה?

כבישה (או החמצה) ותסיסה הן שתי שיטות לשימור טבעי של מזונות, ושתיהן מניבות תוצאות טעימות וססגוניות. אתם יודעים מה מייחד אותם?

ההבדל בין כבישה לתסיסה

בעוד שהכבישה והתסיסה מניבות תוצאות שונות, ישנם כמה תחומי חפיפה שיכולים לעורר בלבול קל. הנה מה שאתה צריך לזכור: כבישה כוללת השריה של מזון בנוזל חומצי כדי להשיג טעם חמצמץ; כאשר מזונות מותססים, הטעם החמצמץ הוא תוצאה של תגובה כימית בין סוכרי המזון לחיידקים הקיימים באופן טבעי – אין צורך בתוספת חומצה.

מה זאת כבישה?

כבישה היא שיטה לשימור מזון הפועלת על ידי טבילת מזון בתמיסה חומצית, כמו חומץ, שמשנה את טעמו ומרקמו של המזון. זה כולל גם שימוש בחום, המשמש להרס ולעכב את הצמיחה של מיקרואורגניזמים כלשהם.

הדרך המהירה והקלה ביותר היא כבישה מהירה, בה חומץ יחד עם סוכר, מלח ולעיתים עשבי תיבול או תבלינים שונים מביאים לרתיחה ואז שופכים על פירות או ירקות ומושרים לזמן קצר.

ולמרות שחומץ הוא תוצר של תסיסה, מזון כבוש אינו מותסס כברירת מחדל, מכיוון שהם אינם מייצרים את אותן תכונות פרוביוטיקה ואנזימטית של מזון מותסס.

מה זאת תסיסה?

תסיסה, לעומת זאת, אינה דורשת תוספת נוזלית חומצית או חום, ומספיק בשבילה מיכל ומלח . זהו אחד האמצעים הוותיקים והבסיסיים ביותר לשימור אוכל. התהליך בדרך כלל לוקח יותר זמן מכבישה ובסופו של דבר משנה את צבע המזון, הטעם והמרקם שלו.

למי שמכיר זיתים שחורים במלח – זו השיטה.

פירות וירקות מכילים חיידקים טבעיים, כאשר הם מונעים מהם אוויר, זה יכול לדכא ולבלום את הצמיחה של חיידקים אחרים שיגרמו לקלקול.

במהלך תהליך התסיסה, החיידקים הטבעיים הללו ממירים את הפחמימות והסוכרים במוצרי מזון שלמים, כמו ירקות או אפילו חלב, לחומצה שהופכת אז לסביבה האידיאלית לשימור המזון. תסיסת לקטו, תהליך המופעל באמצעות נוכחות לקטובצילוס, מעניקה למזונות מותססים ולשתייה את טעמם והחריף, אך גם יוצרת פרוביוטיקה המסייעת לעיכול.

בהתחשב בנוכחותה של חומצה המופעלת בתהליך התסיסה, ניתן לסווג מזון מותסס תוצרת בית כמוחמץ ותוסס. מזון ומשקאות מותססים כוללים דברים כמו כרוב כבוש, קימצ'י (חמוצים קוריאנים) , קומבוצ'ה, יוגורט קוקוס, מיסו וטמפה.